La maturation
TOUT SAVOIR SUR LA MATURATION
Votre boucherie Haute Berthault est un spécialiste de la maturation des viandes depuis plusieurs années.
Les viandes de bœuf en carcasses sont bien sûr maturées au minimum 10 jours avant d’être servies à nos clients. Les plus belles pièces de bœuf sont, elles, affinées dans notre cave de maturation en moyenne entre 6 à 8 semaines.
1 – LA MATURATION, C’EST QUOI ?
La maturation consiste à bonifier la viande avec le temps, en la conservant durant une période de 15 à 70 jours selon des conditions de température et d’humidité définies.
La maturation est un procédé de transformation naturel de la viande. Ainsi avec le temps, la viande développe des goûts concentrés, subtiles et gagne en tendreté. Cette amélioration nette de la qualité de la viande dans le temps est principalement due au travail des enzymes et à la perte d’eau de la viande.
Cette maturation traditionnelle dite « dry aged » se pratique dans une cave entre 1° et 3° avec un taux d’hydrométrie bas (inférieur à 80%).
2 – POURQUOI LA VIANDE MATUREE EST PLUS TENDRE ET A PLUS DE GOUT ?
La viande maturée est une viande d’exception, elle a plus de goût et elle est plus tendre, du fait de 2 processus : la protéolyse et la lipolyse.
La protéolyse est la fragmentation d’une protéine en plusieurs morceaux sous l’action des enzymes.
Les enzymes sont libérées dans le muscle, les protéines du muscle sont alors séparées, les fibres musculaires sont coupées, ainsi le muscle s’attendrit, la viande gagne en tendreté.
La lipolyse est la dégradation des lipides de la viande, c’est-à-dire le gras présent naturellement dans la viande. La lipolyse dépend donc de la quantité et de la qualité du gras présents dans la viande, ainsi plus le gras est intramusculaire, on parle alors de persillé, plus la lipolyse est bénéfique. Par son action, la lipolyse donne un goût plus prononcé à la viande.
La maturation développe des arômes propres à la viande qu’une viande trop fraîche ne peut transmettre.
3 – POURQUOI CHOISIR VOTRE VIANDE MATUREE CHEZ NOUS ?
Une viande maturée de la boucherie Haute Berthault, c’est l’assurance d’une viande savoureuse.
La maturation d’une viande nécessite un savoir-faire artisanal particulier. Ainsi selon les races, les morceaux, votre artisan boucher Haute Berthault affine les viandes sur une durée différente.
Votre boucher définit les meilleures conditions de maturation à savoir la température et l’humidité.
La boucherie Haute Berthault pratique la maturation traditionnelle dite « dry aged » (voir point 1).
Le temps associé à ce savoir-faire sont les secrets d’une viande maturée de qualité.
Ainsi selon le degré de tendreté et le goût souhaités, votre boucher évalue le temps optimal.
La boucherie Haute Berthault vous garantit un processus de maturation optimal aussi bien en goût et en sécurité alimentaire. Acheter une viande maturée dans votre boucherie Haute Berthault, c’est l’assurance de déguster en toute sérénité une viande de très grande qualité.
4 – QUELLES RACES, QUELS MORCEAUX SONT MATURES ?
Toutes les viandes, tous les morceaux ne peuvent prétendre à un processus de maturation.
La sélection de la viande est une phase importante du processus de maturation.
Seules les viandes de bœuf persillées sont sélectionnées, c’est-à-dire les races bénéficiant d’un « bon gras », le gras intramusculaire. Les races comme l’Aubrac, la Charolaise, la Limousine, la Galice, la Wagyu et l’Angus sont parfaitement adaptées à la maturation du fait de leurs caractéristiques organoleptiques particulières : saveurs, finesse du grain, persillé du muscle…
A la Boucherie Haute Berthault, les races travaillées en maturation sont la Simmental, l’Aberdeen angus, la Salers, la Limousine, la Maine Anjou et la Normande. Ces races sont réputées pour leurs qualités gustatives, leurs finesses de grain.
Concernant les morceaux, seules les parties nobles sont destinées à la maturation : entrecôte, faux filet, côte de bœuf et une partie du rumsteak. Les « morceaux arrière » à savoir les viandes à griller, à poêler sont retenues pour être maturées. Tout savoir sur les morceaux du bœuf
La boucherie Haute Berthault vous propose dans sa cave de maturation ses plus belles pièces de bœuf : la côte de bœuf, le T-bone steak, l’entrecôte et le faux filet.
5 – POURQUOI SEULE UNE VIANDE DE GRANDE QUALITE PEUT-ETRE MATUREE ?
La maturation nécessite une viande avec un « bon gras » intramusculaire, dite persillée et une viande avec peu de collagène. Le collagène est la chaîne de protéines qui structure les muscles, or la maturation n’a pas d’action sur le collagène. De ce fait, seuls une viande de qualité et les « morceaux nobles » sont retenus pour être maturés.
La qualité de l’élevage est essentielle dans le choix d’une viande à maturer. L’animal doit être élevé dans de bonnes conditions, dans le respect de son bien-être. L’alimentation a également un impact important sur le goût de la viande. Il est nécessaire de sélectionner des animaux élevés à l’herbe et avec un engraissement long de 3 à 6 mois pour avoir un développement homogène du gras intramusculaire.
L’abattage de l’animal est aussi primordial pour la qualité d’une viande qui sera maturée par la suite. Tout stress de l’animal se traduit au cœur de la viande, du muscle et bloque tout processus de maturation. L’abaissement de la température à cœur doit être progressive dans les 24 à 36 heures pour atteindre 7°C. L’acidité de la viande, le pH, est également à prendre en compte lors de cette étape.
En achetant une viande maturée, le client a l’assurance de consommer une viande de grande qualité.
6 – POURQUOI LA VIANDE BLANCHE N’EST PAS MATUREE ?
La maturation ne s’applique pas à la viande blanche, car le gras intramusculaire est moins présent dans cette viande. Sa consistance fait aussi qu’elle se détériore trop rapidement.
7 – POURQUOI LE PRIX EST PLUS ELEVE ?
Le bœuf sélectionné pour la viande de maturation est nécessairement plus cher à l’achat car il est issu d’une race prestigieuse à croissance lente et élevé de manière traditionnelle dans le respect de son bien-être et nourrit à l’herbe.
La maturation en tant que telle augmente également le prix de la viande car ce processus provoque une déperdition importante de matière. La viande sèche au fur et à mesure du temps et perd ainsi jusqu’à 30% de son poids en eau. De plus, une couche d’oxydation se forme sur la viande, celle-ci ne peut être consommée, votre boucher doit alors la retirer.
Ainsi ces actions diminuent fortement le poids du morceau final mis en vente. Le boucher doit nécessairement compenser ces pertes sur le prix de vente affiché au client.
La viande maturée séduit les amateurs de viandes à la recherche d’une viande d’exception,
privilégiant la qualité à la quantité.
