CONGES
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Un filet mignon de qualité se reconnait : à sa taille, entre 30 et 35 cm à son poids, en
Bleu, Saignant, A point ou Bien cuit… Ces termes correspondent à un temps de cuisson précis selon les modes de
Le moment dépend du type de cuisson. Viande à griller Il est recommandé de saler une viande à griller en
La maturation consiste à développer le goût et la tendreté de la viande en la conservant durant une période de 15 à 70 jours à une température et une humidité maîtrisées.
Cette étape est primordiale pour obtenir une viande de qualité, mais elle n’est pas si simple, il ne suffit pas de mettre la viande durant 1 mois dans le réfrigérateur. La maturation faite aujourd’hui est plus complexe… Le boucher doit évaluer la durée de maturation idéale selon la race et la tendreté souhaitée.
Tout comme le vin, le fromage, la qualité d’une viande se bonifie naturellement avec le temps !
LES DIFFERENTES RACES DE VIANDES, DE VOLAILLES PRESENTES EN BOUCHERIE
La aberdeen angus est originaire d'Ecosse, plus précisément au nord-ouest entre les comtés d'Aberdeenshire et d'Angus. Aujourd'hui, cette race est présente sur tous les continents.
La aberdeen angus offre une viande généreusement persillée, l'équilibre viande et gras est parfait. Cette caractéristique lui confère un goût subtil, une viande fondante en bouche, autant de qualités qui en font sa renommée.
La salers est une race bovine Française, originaire du Cantal. Cette race ancienne est caractérisée par sa robe de couleur rouge acajou. Cette vache est apte à produire du lait et de la viande de qualité. Le lait de Salers est notamment utilisé pour la fabrication des fromages du massif central (cantal, bleu d'Auvergne, St-Nectaire, Fourme d'Ambert et Salers).
La salers offre une viande persillée pleine de saveurs. La viande de Salers est réputée pour son goût soutenu, incomparable et sa tendreté, cette qualité est notamment reconnue par le signe "Label Rouge".
La rouge des prés est une race bovine, originaire de l'ouest de la France, d'où son ancien nom "Maine-Anjou". Autrefois utilisée pour son lait et sa viande, sa vocation est de plus en plus bouchère.
La rouge des prés offre une viande appréciée pour sa tendreté car très persillée et l'intensité de ses saveurs. Cette viande, reconnaissable avec sa couleur rouge soutenue, est également très juteuse.
La normande est une race bovine française et emblème de la Normandie dont elle est originaire.
La race Normande est dite mixte, en effet elle produit aussi bien du lait que de la viande. La Normande offre une viande persillée riche en saveurs.
La limousine est l'une des plus anciennes races à viande françaises. Originaire initialement du Limousin, cette race s'est développée dans toutes les régions françaises y compris à l'étranger.
La limousine offre une viande finement persillée, avec peu de gras, et un grain très fin, ce qui la rend très tendre. Sa qualité gustative est reconnue régulièrement par des prix et autres labels. La race limousine a d'ailleurs été la première viande distinguée par un "Label Rouge".
La simmental est une race bovine suisse, originaire de la vallée de Simme. Cette race est aussi appréciée pour son lait que sa viande. Son lait riche participe à la fabrication de fromages renommés tels que le gruyère, le comté et l'emmental.
La simmental offre une viande grasse, marbrée et fondante.
QUELQUES IDEES DE RECETTE POUR CUISINER DES PLATS SAVOUREUX
Pour 4 personnes Ingrédients : 750g de quasi de veau 25cl de Banyuls 1 cuillère à soupe de vinaigre de
Pour 6 personnes Ingrédients : 1,8 kg de carré de porc désossé et ficelé 1 ananas 2 pommes acides 1
Pour 8 personnes Ingrédients : 1,5 kg de viande de boeuf hachée 25 olives farcies 4 cornichons câpres 5 oignons
Pour 4 personnes Ingrédients : 600g de viande d’agneau coupée en tous petits morceaux (épaule) 1 oignon rouge 1 petit
DECOUVREZ LA CUISSON RECOMMANDEE POUR CHAQUE VIANDE, CHAQUE MORCEAU
Entrecôte
C’est un morceau à griller idéal. Cette viande est très savoureuse, lui confère un goût unique. Ce morceau très juteux est agréable en bouche de part sa chair.
Rumsteak
C’est un morceau noble du boeuf, cette viande est juteuse, saignante et peu grasse. Il est servi grillé ou poêlé, en morceau ou en tranche.
Filet
La pièce la plus connue dans le filet est le tournedos. C’est une viande raffinée, tendre et fondante.
Faux-filet
C’est un morceau noble du boeuf. Cette viande est fondante, très tendre, avec des saveurs agréables. Il est servi grillé ou poêlé, en morceau ou en tranche.
Onglet – Bavette – Araignée – Hampe – Persillé
Ces morceaux ont une texture caractéristique constituée de fibres longues. Ils sont juteux et tendres.
Poire – Merlan – Tranche ou Tende de tranche
Ces morceaux ont une texture constituée de fibres courtes. Ils offrent une viande très tendre et agréable en bouche. Ces morceaux se dégustent en tranche, de préférence épaisse pour une cuisson saignante.
Conseils de cuisson : Chauffer la poêle à feu vif avec une cuillère à soupe d’huile. Saisir la viande de chaque côté, pour former une croûte dorée. Baisser le feu et laisser cuire quelques minutes de plus pour une viande saignante, selon l’épaisseur du morceau.
Fédération des artisans bouchers et charcutiers bretons Un grand bravo 🤗🤗à la boucherie d’Anthony Haute à Pace et
Ils étaient huit apprentis bouchers choisis parmi les 300 apprentis de Bretagne à participer aux finales régionales
Pierre Bablée est meilleur apprenti de France ! Ce lundi 29, Pierre a remporté le titre de
Mardi au Vendredi :
8h à 13h et de 15h à 19h30
Samedi :
8h00 à 19h00
